Qual é o café mais forte? O curto ou o cheio?

Antes de mais, sabemos que um café é feito a partir de água quente que passa, com alta pressão, pelos grãos do café, depois de moídos. Desta forma toda a água que vai para a chávena passa pelos grãos de café.

A água arrasta algumas substâncias existentes nos grãos de café para a chávena e a pressão origina a tão apreciada emulsão que constui o café expresso.

Desta forma, quanto mais água passar pelos grãos de café maior a quantidade dos diversos componentes (incluíndo a cafeína) que serão arrastados com ela para a chávena.

Na tabela estão as quantidades de cafeína extraidas em função do volume de água utilizado, segundo dados fornecidos pela Delta Cafés :

tipo de expresso	volume total (mL)	massa de cafeina (mg)
café curto	25	87,0
café "normal"	35	94,5
café cheio	45	98,1

Facilmente se observa que o café cheio é o que contém maior quantidade de cafeína. Se pensarmos em termos de concentação de cafeina (quantidade de cafeína por unidade de volume de café) observamos que a mesma vai diminuindo à medida que enchemos a chávena:

tipo de expresso	volume total (mL)	massa de cafeina (mg)	concentração de cafeína (mg/mL)
café curto	25	87,0	3,5
café "normal"	35	94,5	2,7
café cheio	45	98,1	2,2

• Mas porque é que a concentração da cafeína vai diminuindo?

A concentração mássica é dada pela relação entre a massa de soluto e o volume de solução. O que acontece quando tiramos uma bica é que à medida que vamos enchendo a chávena vamos acrescentando mais cafeína, é certo, mas o aumento do volume não é compensado pelo aumento da quantidade de cafeína.

É como quando lavamos um rolo de pintar cheio de tinta ao colocarmos o dito debaixo de uma torneira com água a correr. No início a água arrasta muita tinta mas depois vai arrastando menos. Neste exemplo o café moído equivale ao rolo todo sujo de tinta acabadinho de pintar a sala. A água passa pelo café e vai arrastando tudo o que pode ser arrastado, onde se inclui a cafeína, para dentro da chávena. À medida que os componentes solúveis (e alguns outros) são arrastados para a chávena, o seu teor vem diminuindo no café moido (por isso é que não se tira uma bica duas vezes com o mesmo café), pelo que o mesmo fluxo de água vai arrastando cada vez menos componentes.

Dito isto a massa de cafeina, m, na chávena aumenta mais devagar do que o volume, v, fazendo com que a concentração de cafeína, C_m, vá diminuindo para bicas mais cheias.

• Afinal, para nós o que é que conta? Maior quantidade de cafeína ou menor Concentração de cafeína?

Agora já percebemos que quanto mais cheio for o café maior a quantidade de cafeína que ele contém embora a sua concentração seja menor.

Para o nosso organismo o que conta é a quantidade de substância que ingerimos, não a sua concentração. Neste caso a nossa substância é a cafeína e no caso de bebermos um café cheio (45mL) estamos a ingerir mais cafeína (98,1mg). Fazendo uma analogia entre café e bebidas alcoolicas, podemos comparar um café curto a um copo de vinho (200mL) (maior concentração de álcool) e um café cheio a um litro de cerveja (menor concentração de álcool). A cerveja é mais "fraca" que o vinho, mas se bebermos um litro estamos a ingerir mais álcool que o que ingeririamos se bebêssemos apenas um copo de vinho. Assim, uma forma de bebermos realmente menos cafeína seria pedirmos um café cheio mas bebermos apenas a quantidade equivalente a um café curto. Tal como aconteceria relativamente ao álcool se optássemos por beber, alternativamente ao copo de vinho, apenas um copo de cerveja em vez de um litro.